En las cortezas de lengas, coigües y araucarias del bosque patagónico se escondió, durante siglos, el eslabón perdido del que nacen todas las cervezas lager del mundo. Un grupo de investigadores nacionales trabaja hoy con esta nueva levadura nativa para crear la primera cerveza local con denominación de origen.
Pálidas, espesas, frutales, de cebada o de trigo. Sea cual sea el estilo, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más apetecidas por los chilenos. Con una ingesta anual de 52,6 litros per cápita (según datos de 2019), Chile es el cuarto mayor consumidor de este aromático fermento en Latinoamérica, sólo superado por México, Brasil y Colombia.
Sin embargo, pese al éxito local de la famosa “birra” o “chela” (ni siquiera enlentecido por pandemias o cuarentenas) todas las variedades de cervezas presentes en Chile, incluidas las marcas nacionales, tienen un origen “extranjero”, al menos en los que respecta a las levaduras con las que se elaboran.
Tomemos el caso de la lager, el tipo de cerveza más consumida no sólo en Chile, sino también en el mundo. Identificable por un sabor acentuado (que se degusta mejor en frío) y una coloración dorada (al menos en sus versiones más comunes), el 95% de la industria que produce esta cerveza utiliza, para su fermentación, una variedad de levadura conocida como Saccharomyces pastorianus, desarrollada a lo largo de 500 años en la región de Bavaria, al sudeste de la actual Alemania.
Al menos desde 1985, se sabe que S. pastorianus es una levadura híbrida, es decir, el resultado de la combinación de dos especies puras de levadura. Mientras la mitad de sus genes procede de la mucho más común Saccharomyces cerevisiae (usada en la fabricación de cervezas Ale, o “de fermentación alta”), la otra mitad proviene de una especie cuya identidad eludió por muchos años a los científicos.
La levadura que cruzó el charco
Eso, hasta el año 2011, cuando un grupo de investigadores liderados por el argentino Diego Libkind hallaron una nueva variedad del género Saccharomyces al otro lado del mundo, en los bosques patagónicos trasandinos. La nueva especie, descubrieron, no sólo era similar a S. pastorianus en su capacidad para fermentar a bajas temperaturas, sino que compartía buena parte de su composición genética. De hecho, coincidía en un 99,5% con la mitad de los genes de S. pastorianus que aún faltaban por identificar. Estudios taxonómicos posteriores confirmaron, finalmente, que se trataba ni más ni menos que de la madre “perdida” de las levaduras lager europeas.
Otros científicos han especulado que S. eubayanus, el nombre otorgado a esta nueva levadura, pudo haber viajado a través del Atlántico en las patas de moscas frutícolas que pululaban alrededor de barriles de cerveza o de jugo de fruta, pudiendo sobrevivir el viaje de un continente a otro gracias a su habilidad para soportar el frío. Ya en Europa, S. eubayanus se habría reproducido sexualmente con S. cerevisiae para dar vida a S. pastorianus, que, pese a ser una especie estéril, pudo replicarse gracias a las condiciones provistas por los maestros cerveceros bávaros que la trabajaron. De todos modos, aún no se ha logrado encontrar en el continente europeo una cepa pura de S. eubayanus que confirme esta hipótesis.
Al otro lado de los Andes
Donde S. eubayanus sí parece haber prosperado es cruzando la cordillera, en el extenso bosque de Nothofagus de la Patagonia chilena. Allí fue donde el biólogo evolutivo Roberto Néspolo (Centro de Ecología Aplicada y Sustentabilidad y Universidad Austral), junto al genetista Francisco Cubillos (Instituto Milenio de Biología Integrativa y Universidad de Santiago) no sólo confirmaron el origen patagónico de esta diáspora hacia el hemisferio norte, sino que revelaron que el linaje genético de esta “levadura madre” también alcanzó otras regiones del globo, en un proceso de co-ocurrencia evolutiva.
Esto, gracias a un muestreo realizado entre 2017 y 2018 a lo largo de 2.000 kilómetros de bosque, cubriendo 10 parques y reservas nacionales entre la región del Maule y la de Magallanes, donde se recolectaron cepas de S. eubayanus provenientes de cortezas de lengas (Nothofagus pumilio), coigües (N. dombeyi), ñirres (N. antartica) y araucarias (Araucaria araucana).
A partir de estas muestras, los investigadores aislaron 160 cepas de S. eubayanus, logrando secuenciar el genoma de 83 de ellas, y develando la gran diversidad genética de esta levadura en la región. “Durante nuestra investigación, se demostró que la distribución actual de esta levadura tiene su origen y su máxima diversidad en la Patagonia chilena”, explica Néspolo. “Desde Talca a Karukinka logramos conocer las diferencias de la capacidad fermentativa de la levadura, que es enorme, y cómo varía, por ejemplo, con la altitud y la temperatura; es un patrimonio muy grande que no se conocía antes de esta investigación”.
Cerveza chilensis
Además del completo análisis filogenético —a cargo del investigador iBio Carlos Villarroel con apoyo de Pablo Sáenz, del Instituto de Ciencias Ambientales y Evolutivas (UACh) — realizado a estas muestras, los investigadores identificaron un grupo particular de cepas con gran potencial para la fabricación de cerveza, mediante una evaluación de las distintas capacidades fermentativas de estas levaduras y su producción de compuestos volátiles.
Las levaduras son un hongo unicelular que transforma los azúcares del mosto (el líquido extraído del remojado de la malta) en alcohol y CO2, proceso conocido como fermentación, requerido para la fabricación de cerveza, vino, y otros alcoholes fermentados.
Una vez identificadas las cepas de mejor desempeño, Néspolo y Cubillos continuaron trabajando en S. eubayanus de modo de testar su tolerancia al frío y realizar un constante mejoramiento genético de sus atributos de fermentación y adaptación. Ello, con miras a promover “la generación de nuevos híbridos lager para la elaboración de cerveza, así como el uso de S. eubayanus por si sola”, en palabras del genetista.
El primer paso para el cumplimiento de estos objetivos fue el levantamiento del proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” iniciativa ganadora de Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno y el Consejo Regional de Los Ríos, encabezada por el ingeniero José Ruiz, y que contó con la colaboración del Instituto Milenio iBio, FONDECYT y CAPES.
El proyecto, iniciado en 2019, incluyó la firma de un convenio con representantes de la empresa cervecera local Bundor en 2019, lo que les permitió a los investigadores iniciar el trabajo experimental de extracción, aislamiento y análisis de estas cepas, para luego, en una segunda etapa, “trabajar con algunos productores en un análisis más masivo de esta levadura nativa como un producto comercializable”, cuenta Néspolo.
A estas primeras sinergias se sumó la construcción en Valdivia de un laboratorio especialmente ambientado para la producción de cerveza fermentada con esta cepa nativa, cuya instalación y funcionamiento estuvo en manos de la cervecería Sayka, en Valdivia, y contó con la asesoría permanente del equipo investigador de S. eubayanus.
Fue así como, después de muchas pruebas e intentos, en 2020 nació “Lenga”, la primera cerveza artesanal de Chile con denominación de origen. Los encargados de producir y distribuir la cerveza fue la cervecería Growler, ubicada en Isla Teja, quienes recibieron de los científicos el primer concentrado de levadura con la misión de elaborar y distribuir los primeros 120 litros del producto.
“Nos gustó harto el sabor que se logró de esta cerveza, que es como a frutas maduras”, comentó en su momento Patricio González, maestro cervecero al mando de su producción.
Próximos pasos
Desde entonces, la cerveza creada con esta levadura nativa ha pasado por distintas etapas de validación, como una reciente cata realizada en abril, donde un panel de catadores, expertos y aficionados provenientes de Valdivia, Los Lagos y Santiago calificaron tres tipos de cervezas fermentadas con esta cepa: un mosto Stout de la cervecera Cuello Negro, un mosto hazy ipa, de El Growler y una variación del mosto hoppy lager, de Sayka.
La cata se enmarcó en un nuevo proyecto FIC 20-32 denominado “Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas”, que también significó la creación de un Laboratorio Especializado de Análisis de Cerveza Artesanal de la Región de Los Ríos, el cual seguirá promoviendo la producción y comercialización de este producto, 100% local, en la zona.
Asimismo, Néspolo, Cubillos y compañía han seguido generando conocimiento científico a partir de los experimentos con S. eubayanus, ampliando lo que hoy se sabe sobre la evolución adaptativa de microorganismos y ayudando a entender mejor los procesos de domesticación de levaduras salvajes.
Para Roberto Néspolo estos estudios no sólo han enriquecido la ciencia en torno a la enorme diversidad microbiológica presente en nuestros bosques del sur, sino que ha abierto y abrirá “cientos de posibilidades para la industria cervecera, así como para otros rubros”.
Todo gracias a un pequeño hongo unicelular adaptado al frío, encontrado en la corteza de un árbol.
Texto: Comunicaciones CAPES