El nuevo «Manual de cervecería con levadura nativa» nace del proyecto liderado por los profesionales del Núcleo Milenio Lili Francisco Cubillos y Roberto Nespolo, también investigador de CAPES.
En una colaboración única entre la ciencia y la industria cervecera, el Núcleo Milenio LiLi lanzó el pasado 15 de diciembre el “Manual de cervecería con levadura nativa” en el Auditorio Prof. Dr. Hugo Campos Cereceda, ubicado en la Facultad de Ciencias de la Universidad Austral, Valdivia. El proyecto es liderado por Abel Ñunque, ingeniero en biotecnología y asistente técnico del proyecto de levaduras nativas de los investigadores Francisco Cubillos (Lili) y Roberto Nespolo (Lili y CAPES), y se enmarca en la iniciativa FIC «Apoyando la reactivación económica de cervecerías artesanales de cepas nativas».
La idea de este manual cervecero surge como un esfuerzo por traducir el conocimiento científico sobre levaduras nativas en prácticas concretas para la industria cervecera. Según Abel Ñunque, «buscamos valorar el patrimonio microbiológico de nuestra cordillera mediante la vinculación con la gente y a la vez siendo un servicio ecosistémico para fomentar el cuidado de la naturaleza y para valorar todo lo que podemos sacar de ellos para el beneficio humano.»
El Núcleo Milenio LiLi se involucró activamente en este proyecto a través de su línea de investigación llamada «Rescatando el patrimonio silvestre para el bienestar humano: cerveza autóctona y otras bebidas alcohólicas». Para Francisco Cubillos, este manual significa “poder ayudar a darle una bajada concreta, hacerlo de manera didáctica, de manera que llegue a un público general y ayudar en base al conocimiento que nosotros tenemos en levaduras, en genética junto con Roberto, poder aplicarlo dentro de este manual que es también parte de los objetivos de LiLi.”
La colaboración entre la investigación y la industria cervecera se ve como algo primordial en los tiempos actuales, según Ñunque: «Me parece fundamental, no solo para la industria cervecera, sino para todas las áreas del conocimiento. Es un trabajo arduo que involucra a un montón de personas en distintos centros de investigación y universidades. Desde el aislamiento y caracterización de las levaduras, análisis genético, fermentativo y luego el escalamiento de la cerveza hasta llegar recién a la parte en la que evaluamos como se comporta en un fermentador semiindustrial.»
Con planes de expansión, el equipo no solo se limita a la cerveza, sino que también explora otros fermentados como el vino, sidra, kombucha, hidromiel y destilados como el whisky. “Esperamos crecer y evaluar si de estos productos también podemos buscar un sello nativo. Por lo pronto, les puedo adelantar que estamos trabajando en híbridos con levaduras de interés para diversificar la experiencia sensorial en cervezas lager, en búsqueda de un estilo chileno o patagónico que represente la creciente cultura cervecera de nuestro país, que además ya es conocida en la región.”, comenta Abel.
Por su lado Francisco sostiene que: “nuestra idea no es solamente quedarnos con lo que ya tenemos, sino seguir avanzando. Nosotros nos dedicamos mucho a trabajar en ideas o proyectos que algunas personas puedan tener y se acercan a nuestro laboratorio para poder concretarlas, no solamente en esto, sino que hemos tenido personas que quieren ayuda, por ejemplo, en temas de kombucha, en temas de ginger beer y en temas de otros fermentados o destilados y nosotros siempre estamos dispuestos a trabajar y a colaborar.
Fuente: Comunicaciones Núcleo Milenio LiLi
